Directeur Alimentation et Qualité

La Caisse des Ecoles du 11e arrondissement est un établissement public autonome de la Ville de Paris, présidé par le Maire du 11e d’arrondissement, qui gère la restauration scolaire des établissements du 11ème arrondissement de Paris (maternelles, élémentaires, collèges).

La Caisse des Ecoles du 11e est chargée d’organiser la production et la distribution de 8 300 repas par jour (menu unique – 22 sites en liaison froide alimentés par deux cuisines centrales et 9 sites en cuisine sur place – 225 salariés). Elle propose deux repas végétariens par semaine ainsi qu’une alternative végétarienne quotidienne pour les sites en cuisine sur place qui sera portée à l’ensemble des cantines de l’arrondissement en septembre 2024.

Elle procède également à l’inscription, à la détermination de la tranche tarifaire, à la facturation et l’encaissement des contributions des familles.

Au sein de l’équipe administrative de l’établissement, basée en Mairie du 11e, le pôle alimentation a pour mission d’élaborer les menus, d’assurer les commandes alimentaires et de produire des indicateurs de pilotage en vue de répondre aux engagements du Plan alimentation durable de la Ville de Paris et de s’inscrire dans l’écosystème réglementaire de la restauration collective (Egalim, GEM-RCN, etc.).

Intitulé du poste: Directeur alimentation et qualité

Contexte hiérarchique:

• Sous l’autorité hiérarchique du Directeur de la Caisse des écoles.

Encadrement :

• Pôle alimentation/qualité : 3 agents cat. A, B et C
• Cuisines centrales, satellites et en production sur place : 33 agents (responsables de sites)

Activités principales :

• Pilotage de la production alimentaire: Superviser les deux cuisines centrales en liaison froide ainsi que les 9 cuisines en production sur place pour assurer la production quotidienne de 8300 repas, dont 7800 pour les élèves de l’arrondissement.
• Management d'équipe: Diriger et coordonner le pôle alimentation et qualité composé d’un responsable de production (chef de service), d’une diététicienne, et du responsable des commandes alimentaires, en assurant leur développement professionnel et la cohésion de l'équipe.
• Élaboration des menus: En lien avec la diététicienne et le responsable de production, accompagner la  création de menus équilibrés et adaptés aux besoins nutritionnels des différents groupes d'âge des élèves des écoles maternelles, élémentaires et collèges avec pour objectif une montée en puissance des indicateurs du Plan alimentation durable de la Ville de Paris (PAD) en vue de sa réalisation en 2027.
• Préparer et superviser la mise en œuvre de l’alternative végétarienne quotidienne dans la perspective de son déploiement sur l’ensemble des cantines gérées par la caisse des écoles en septembre 2024.
• Gestion de la qualité et de l'hygiène: Veiller au respect des normes sanitaires et nutritionnelles, et à l'application des réglementations en matière de sécurité alimentaire.
• Gestion des achats et des fournisseurs: Négocier avec les fournisseurs pour l'approvisionnement en produits de qualité, en privilégiant les produits durables et issus de l'agriculture biologique conformément à la politique de développement durable de la collectivité, notamment dans la perspective de la passation des marchés alimentaires de l’établissement en 2025.
• Suivi budgétaire et financier: Élaborer et gérer le budget du pôle alimentation, en assurant un contrôle des coûts et une optimisation des ressources.
• Communication et relations partenariales: Représenter le pôle alimentation auprès des partenaires internes et externes, et communiquer efficacement avec les équipes des écoles, les parents d'élèves, et les instances municipales.
• Innovation et projets de développement: Proposer et mettre en œuvre des projets innovants pour améliorer la qualité du service de restauration, en tenant compte des retours des usagers et des tendances actuelles en matière de restauration collective (PAD, Egalim, etc.), et notamment un menu unique pour les collèges à horizon 2026.
• Suivi et évaluation: En s’appuyant notamment sur le logiciel Easilys, mettre en place des outils de suivi et d'évaluation de la qualité du service de restauration, et réaliser des audits réguliers pour garantir la satisfaction des convives.
• Formation et prévention des risques: En lien avec le responsable HACCP, organiser des formations pour le personnel sur les bonnes pratiques en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire, et veiller à la prévention des risques professionnels.

PROFIL SOUHAITÉ

Qualités requises

Compétences professionnelles

Savoir-faire

N°1 Organisation, autonomie et rigueur

N°1 Maitrise des process de production

N°1 Elaboration des menus et des commandes

N°2 Diplomatie et sens relationnel

N°2 Usage des SI de GPAO, la connaissance d’Easilys est un +

N°2 Suivi budgétaire

Formation et/ou expérience professionnelle souhaitée :

Bac+2 à Bac+5 en hôtellerie et restauration, art culinaire, restauration collective et/ou titulaire d’un titre professionnel de responsable d’unité de restauration collective (RNCP 35193) ou de cuisinier gestionnaire de restauration collective (RNCP 28098).

Un diplôme de cuisine (Titre Professionnel, CAP, BEP, etc ) serait un plus appréciable, ainsi qu’une expérience solide en matière de gestion de production en restauration collective. Maîtrise indispensable de l’environnement informatique en rapport avec l’élaboration des menus et les commandes alimentaires, la connaissance du logiciel Easilys est un plus.