Diététicien H/F

La Caisse des Ecoles du 11e arrondissement est un établissement public autonome de la Ville de Paris, présidé par le Maire du 11e d’arrondissement, qui gère la restauration scolaire des établissements du 11ème arrondissement de Paris (maternelles, élémentaires, collèges).

La Caisse des Ecoles du 11e est chargée d’organiser la production et la distribution de 8 300 repas par jour (menu unique – 22 sites en liaison froide alimentés par deux cuisines centrales et 9 sites en cuisine sur place – 225 salariés). Elle propose deux repas végétariens par semaine ainsi qu’une alternative végétarienne quotidienne pour les sites en cuisine sur place qui a été portée à l’ensemble des cantines de l’arrondissement en septembre 2024.

Elle procède également à l’inscription, à la détermination de la tranche tarifaire, à la facturation et l’encaissement des contributions des familles.

Au sein de l’équipe administrative de l’établissement, basée en Mairie du 11e, le pôle alimentation a pour mission d’élaborer les menus, d’assurer les commandes alimentaires et de produire des indicateurs de pilotage en vue de répondre aux engagements du Plan alimentation durable de la Ville de Paris et de s’inscrire dans l’écosystème réglementaire de la restauration collective (Egalim, GEM-RCN, etc.).

Diététicien(ne)

• Corps (grades) : Catégorie A (titulaire ou contractuel)
• Direction : Caisse des écoles du 11ème arrondissement - Adresse : 12 place Léon Blum Code Postal :75011 Ville : Paris Arrondissement: 11ème 
• Service : Pôle
• Alimentation/qualité
• Accès : Métro Voltaire

Contexte hiérarchique :

- Sous l’autorité hiérarchique du Directeur alimentation et qualité

Encadrement :

- Encadrement fonctionnel lié aux missions des responsables et personnels des cuisines centrales, satellites et en production sur place.

Activités principales :

Dans le cadre d’un travail d’équipe et en lien avec les équipes des cuisines centrales, cuisines sur place et offices en liaison froide de la Caisse des écoles, mais aussi des établissements scolaires du 11e et la Ville de Paris, vous êtes chargée de la mise en œuvre des projets touchant à l’alimentation durable, du suivi qualitatif des pratiques alimentaires dans les écoles, ainsi que de la sensibilisation à l'alimentation durable et à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Elaboration et suivi des menus :

• Concevoir, valider et ajuster des menus équilibrés et attractifs, conformes aux recommandations nutritionnelles (GEM-RCN, labels, allergènes), aux objectifs du Plan Alimentation Durable (PAD) de la Ville de Paris, tout en respectant les contraintes économiques, sanitaires (HACCP) et les capacités de production.
• Intégrer systématiquement les critères du PAD et les nouvelles tendances alimentaires (végétarisme, saisonnalité, produits locaux).
• Maîtriser la législation relative à la sécurité sanitaire des aliments (HACCP, normes ISO), aux normes d'hygiène, ainsi qu'aux obligations en matière de traçabilité des produits alimentaires.
• Mettre à jour les fiches techniques de production culinaire (ingrédients, grammages, progressions, labels, allergènes…).
• Définir un référentiel qualité nutritionnelle et organoleptique adapté au contexte scolaire et aux contraintes des différents sites.
• Créer de nouvelles fiches techniques de production culinaire afin de varier les menus.
• Organiser et animer les commissions et pré-commissions des menus.
• Assurer un reporting périodique auprès de la direction et des partenaires (France Agrimer, Ma Cantine et Ville de Paris)

Suivi qualitatif de la prestation alimentaire, Veille et reporting :

• Collaborer étroitement avec le pôle alimentation, les responsables de la cuisine centrale et de site pour garantir le respect des normes nutritionnelles, de qualité et d'hygiène dans la préparation des plats.
• Élaborer et suivre des indicateurs clés : qualité nutritionnelle, grammages, taux de conformité, satisfaction des convives, gaspillage.
• Suivre la mise en œuvre de l’alternative végétarienne.
• Mettre en place et analyser des enquêtes de satisfaction auprès des élèves, familles et personnels, puis proposer des améliorations.
• Réaliser des audits et visites régulières dans les cuisines centrales et établissements (liaison froide et sur place), avec restitution et plans d’action.
• Assurer une veille réglementaire, nutritionnelle, sanitaire et pédagogique (GEMRCN, loi Egalim, innovations, outils numériques, etc.).
• Piloter les objectifs du PAD : bio, gaspillage, végétarien, éducation alimentaire.
• Exploiter les logiciels de gestion (Easilys, Kikléo…) pour analyser les données nutritionnelles, les coûts matières et le gaspillage.
• Contribuer à l’amélioration continue et à la transparence des indicateurs auprès des parties prenantes (Ville, familles, établissements).

Lutte contre le gaspillage alimentaire :

• Optimiser les portions et la gestion des stocks en lien avec les données de consommation, pour limiter les pertes tout en assurant un apport nutritionnel adapté.
• Élaborer une stratégie pluriannuelle de lutte contre le gaspillage alimentaire
• Suivre et évaluer les actions de tri et de réduction des déchets, notamment via les outils Kikléo.
• Contribuer à la communication autour des bonnes pratiques auprès des convives et des équipes.
• Réaliser des bilans réguliers sur l'impact des actions mises en place et proposer des axes d'amélioration continue.

Sensibilisation et formation :

• Développer des supports pédagogiques adaptés à l'âge des enfants.
• Concevoir et animer des ateliers de sensibilisation à destination des élèves, équipes pédagogiques, personnels de cuisine et d’animation.
• Former les agents à l’équilibre nutritionnel, aux bons gestes d’hygiène, à la lecture des fiches techniques et à l’importance de la présentation des plats.
• Accompagner les équipes dans la compréhension et l’appropriation des objectifs qualité et durabilité..

Gestion des marchés publics alimentaires :

• Participer à l’élaboration des cahiers des charges des marchés publics (volet nutritionnel, labels, durabilité).
• Contribuer à l’analyse qualitative des offres et au choix des fournisseurs.
• Suivre l’exécution des marchés sur les volets nutrition, qualité organoleptique et respect des engagements (fréquences, produits labellisés…).
• Participer aux réunions avec les fournisseurs pour améliorer les prestations.

Qualités requises

• Organisation, autonomie et rigueur
• Diplomatie et sens relationnel
• Organisation, rigueur, esprit d’analyse.
• Sens du relationnel, diplomatie et pédagogie.
• Capacité à animer et fédérer autour d’une démarche qualité.

Compétence professionnelle

• Maîtrise du GEMRCN et des contraintes de la restauration scolaire (nutrition, HACCP, production en grande série)
• Usage des SI de GPAO, la connaissance d’Easilys est un +
• Expertise en élaboration de menus équilibrés pour la restauration scolaire.
• Compétences en audit qualité, analyse d’indicateurs et reporting

Savoir-faire

• Elaboration des menus
• Capacité à concevoir et suivre des indicateurs qualité et nutritionnels
• Animer des ateliers sur la nutrition et conduite d’actions de sensibilisation
• Capacité à former les équipes à l’équilibre alimentaire

Formation et/ou expérience professionnelle souhaitée :

• Diplômes : diplôme d’Etat de diététicien : BTS Diététique et/ou DUT Génie Biologique option diététique.

Expérience souhaitée :

• Expérience en restauration collective et en en élaboration de menus (scolaire idéalement)
• Maîtrise des normes HACCP, GEMRCN
• Pratique de la gestion de projets alimentaires et/ou qualité
• Connaissance des enjeux de l’alimentation durable