Chef(fe) de cuisine restauration universitaire

Le Crous de Toulouse-Occitanie est un établissement public administratif qui accompagne la vie étudiante dans les 8 départements (Ariège, Aveyron, Gers, Haute-Garonne, Hautes-Pyrénées, Lot, Tarn, Tarn et Garonne) de l'Académie de Toulouse. Le Crous a pour mission d'accompagner les étudiants dans la réussite de leurs parcours d'études

Il sert 2,7 millions de repas par an par l'intermédiaire d'un réseau de plus de 46 points de restauration. Le Crous propose 10 884 logements au sein de 40 résidences universitaires pour les 152 900 étudiants de l'académie dont 41 164 boursiers. Ses différentes unités de gestion sont réparties dans les départements de la Haute-Garonne, du Tarn, des Hautes-Pyrénées, du Lot et du Gers.

Effectifs : 626 personnels répartis dans les différentes unités de gestion et les services.
Domaine d'activité : Opérateur « Vie étudiante »
Missions : Restauration, hébergement, aides financières directes (bourses sur critères sociaux) et aides spécifiques, action sociale, action culturelle et vie de campus.

Environnement et contexte

Restaurant universitaire et cafétéria situés sur le campus St Éloi à Rodez. Service ouvert 5 jours/semaine le midi, environ 650 repas/jour en période de forte activité. Encadrement d'une équipe d'environ 10 agents, assisté d'un second de cuisine. Mise en œuvre de la politique de restauration de l'établissement en lien avec la direction. Le chef de cuisine assure la production culinaire froide et chaude et garantit l'application des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Il organise et supervise l'activité de l'équipe et participe à la confection et présentation des plats.

Encadrement et organisation :

• Encadrer et coordonner les équipes de cuisine et cafétéria
• Organiser le travail quotidien, hebdomadaire et annuel
• Transmettre les savoir-faire culinaires
• Participer à l'accueil et à la qualité du service rendu

Production culinaire :

• Élaborer menus et fiches techniques en lien avec la direction et le second de cuisine
• Réaliser les recettes à partir de produits bruts, semi-élaborés ou finis
• Participer à la mise au point des recettes et à l'équilibre alimentaire
• Organiser et réaliser des prestations traiteur (cocktails, buffets, événements)
• Assurer la distribution des repas (liaison chaude et froide)

Gestion et approvisionnement :

• Gestion des stocks (denrées, matériels, fournitures, produits d'entretien, linge)
• Passation des commandes en lien avec le second de cuisine
• Contrôle des livraisons (qualité et quantité)
• Organisation des zones de stockage et réception
• Suivi des coûts de gestion
• Participation au suivi comptable du service
• Participation à l'exécution des marchés publics et à la politique d'achat

Hygiène et sécurité :

• Application des normes HACCP et du PMS
• Contrôle de la traçabilité, températures, autocontrôles et plats témoins
• Veiller au respect des règles d'hygiène et de sécurité
• Organisation et contrôle du nettoyage des locaux et matériels
• Participation à la mise à jour des procédures sanitaires

Organisation et fonctionnement :

• Organisation des accueils de groupes (étudiants, scolaires, etc.)
• Participation à la définition des besoins en équipements et personnels
• Participation à la gestion et à la maintenance des matériels

Connaissances :

• Maitrise des règles d'hygiène générale, d'hygiène et de diététique alimentaires et des normes de sécurité en vigueur,
• Connaissance de la règlementation en matière de santé et sécurité au travail,Connaissance des règles de préparation et d'accommodement propres à la restauration, notamment collective,
• Parfaite maitrise de la méthode HACCP,
• Savoir-faire culinaire,Expérience dans le domaine de la restauration,
• Connaissances des techniques avancées de production (cuisson basse température etc.),
• Connaissance de logiciels métiers de la restauration (élaboration de menus, fiches techniques, traçabilité…),
• Connaissance des matériels et des nouveaux modes de restauration,
• Techniques de stockage, de conservation et de conditionnement alimentaire.
• Connaissance des méthodes d'animation d'une équipe,
• Connaissance des dispositifs d'économie d'énergie.

Compétences opérationnelles :

• Maîtrise de l'organisation du travail,
• Capacité à encadrer et manager une équipe,
• Élaboration de fiches techniques,Techniques de production en cuisine et en pâtisserie,
• Connaissance des techniques de stockage,
• Connaissance des critères de péremption,
• Savoir-faire gestuel et ergonomie,
• Capacité à utiliser un programme informatique de restauration,
• Savoir gérer les aléas.
• Capacité à rendre compte.
• Aptitude à agir dans un cadre défini par la hiérarchie.
• Maîtrise de l'expression écrite et orale.

Compétences comportementales :

• Sens des responsabilités, du service public, du relationnel et de la négociation,
• Réactivité, disponibilité, capacité d'organisation, initiative et autonomie,
• Adaptabilité, rigueur et réactivité,
• Avoir le sens de la discrétion, de la loyauté et du travail en équipe,
• Qualités relationnelles,
• Prévenir et gérer les conflits ou situations sensibles,
• Maitrise de soi.

Conditions particulières de l'exercice :

• Horaires adaptés au rythme étudiant : possibilité d'horaires décalés notamment en soirée, parfois en week-end lors des journées portes ouvertes ou évènements sur le campus.