Chef de production culinaire d'une cuisine centrale(H/F)

Ermont, ville canton, se situe au coeur du Val d'Oise, au creux de la vallée de Montmorency, à 20 km au nord-ouest de Paris et à 6 km de la forêt domaniale de Montmorency.

La ville dépend de l'arrondissement de Pontoise et s'étend entre les communes de Sannois, Franconville, Le Plessis-Bouchard, Saint-Leu-la -Forêt, Saint-Prix et Eaubonne. Elle est desservie par l'axe routier de l'A15 et de l'A115, la Gare du Nord, le RER C et la gare Saint-Lazare.  

Chef de production culinaire d'une cuisine centrale(H/F)

Titulaire ou Contractuel

Catégorie B – Cadre d’emploi des Techniciens

Catégorie C – Cadre d’emploi des agents de maitrise

Poste à pourvoir au 1 er janvier 2025

Identification du poste

Au sein de la cuisine centrale, le responsable de production a la charge de l’organisation des productions pour l’ensemble des prestations alimentaires et de la distribution.

• Intitulé du poste : Chef de production
• Lieu de travail : Cuisine centrale (liaison chaude et froide)
• Rattachement hiérarchique : Directeur de la cuisine centrale

Missions principales

1. Organisation de la production

• Création et suivi des fiches techniques
  • Planifier, organiser, participer et superviser la production des repas en liaison chaude et froide.
  • Coordonner les activités des différents secteurs : préparation chaude, froide, légumerie déboitage, allotissement……….
  • Assurer l’optimisation des moyens humains et matériels pour atteindre les objectifs de production dans les délais impartis.

1. Mise en place des cuissons basse température (cuissons de nuit)
   • Élaborer les procédures et protocoles pour les cuissons basse température, en tenant compte des spécificités de chaque recette et des équipements disponibles.
   • Programmer et paramétrer les équipements de cuisson pour assurer le bon déroulement des cuissons en mode automatisé, sans intervention nocturne.
   • Contrôler les résultats des cuissons au matin (qualité, texture, conformité) et ajuster les paramètres si nécessaire pour les cycles suivants.
2. Qualité et sécurité alimentaire
   • Garantir le respect des normes HACCP à toutes les étapes de la production.
   • Contrôler la traçabilité des matières premières et des produits finis.
   • Assurer la qualité gustative et sanitaire des plats, en réalisant des tests réguliers.
3. Gestion des équipes
   • Encadrer, motiver et former les équipes de production.
   • Établir les plannings de travail en fonction des besoins de production et des contraintes horaires.
   • S’assurer de la montée en compétences du personnel sur les techniques de cuisson basse température et les équipements associés.

Compétences techniques

• BP/Bac professionnel des métiers de la restauration (cuisine)
• Maîtrise des techniques de cuisson basse température et des cuissons programmées.
• Expertise en gestion de production alimentaire (liaison chaude et froide).
• Solide connaissance des normes HACCP et des réglementations alimentaires.
• Connaissance du logiciel Salamandre serait un plus

1. Management et organisation
   • Capacité à encadrer et à motiver une équipe multidisciplinaire.
   • Rigueur dans la planification et la coordination des activités de production.
2. Qualités personnelles
   • Leadership et capacité à prendre des décisions rapides et efficaces.
   • Sens de l’innovation pour intégrer de nouvelles technologies ou techniques culinaires.
   • Proactivité et adaptabilité face aux imprévus de production.

AVANTAGES

• Prime de fin d’année
• Titres Restaurant
• Compte-Epargne Temps
• Participation employeur au maintien de salaire
• Abonnement PLURELYA