Chef de cuisine (h/f)

Le Centre Régional des Œuvres Universitaires et Scolaires (Crous) de Poitiers est un établissement public administratif placé (EPA) sous la tutelle du Ministère chargé de l'Enseignement Supérieur, de la Recherche et de l'Innovation (MESRI). Il est régi par les décrets n°87-155 du 5 mars 1987 et n°2016-1042 du 29 juillet 2016 relatifs aux missions et à l'organisation des œuvres universitaires. Il a pour mission d’améliorer les conditions de vie et d’étude des étudiants de l'académie de Poitiers.

Le Crous est doté d’un budget annuel de 36 millions d’euros (29 en fonctionnement et 7 en investissement). Il intervient au service des 58 000 étudiants situés sur quatre départements (Vienne, Deux-Sèvres, Charente, Charente-Maritime) de l’académie de Poitiers.

Effectifs : 327
Domaine d’activité : Opérateur « Vie étudiante ».
Missions : Restauration, hébergement, aides financières directes (bourses sur critères sociaux, aides spécifiques, etc.), accompagnement social, vie de campus, coopération internationale et accueil des étudiants internationaux.

Pourquoi candidater au Crous de Poitiers ?

Un établissement engagé : 

• Pour le service aux usagers.
• Pour la jeunesse.
• Pour l’égalité des chances.
• Pour la transition écologique.

Une carrière dynamique :

• Le développement et le renforcement des compétences via une offre de formation riche et accessible.
• L’accompagnement des projets d’évolution professionnelle.

La conciliation de la vie personnelle et professionnelle :

• Des droits à congés (50j/an).
• La modulation annuelle du temps de travail.

Des avantages sociaux : 

• Le remboursement d’une partie des frais de transport.
• Une contribution à la mutuelle.
• Des prestations d’action sociale.

Placé(e) sous l’autorité du directeur de site La Rochelle / Niort, le(a) chef(fe) de cuisine encadre le pôle restauration de La Rochelle composé de deux restaurants universitaires (République, Vespucci) d’un restaurant administratif (Antinéa) ainsi que de trois espaces de ventes à emporter et d’un foodtruck.

Responsable d’une équipe de 30 agents, il(elle) est chargé(e) de mettre en place une offre de restauration variée, qualitative et répondant aux besoins des étudiants. Il(elle) assure le pilotage des effectifs et de la structure, veille à l’équilibre économique et au développement des activités en restauration. Il(elle) exerce ses fonctions au sein du restaurant universitaire République situé boulevard de la République (La Rochelle).

Le(a) chef(fe) de cuisine a pour activités principales :

• Encadrer, organiser et coordonner le travail des personnels opérant en cuisine et dans les différents services du restaurant.
• Elaborer les menus et choisir les denrées en collaboration avec le directeur du site, le responsable de l'approvisionnement et le second de cuisine.
• Réaliser les préparations culinaires à partir de denrées alimentaires de base, de produits semi-élaborés ou finis.
• Garantir la traçabilité des produits.
• Superviser le nettoyage et la remise en état de la cuisine et équipements.
• Participer à la création de recettes et fiches techniques en lien avec la direction de la restauration.
• Effectuer une veille alimentaire (conformité des produits, équilibres alimentaires…) et proposer des améliorations.
• Coordonner la mise en œuvre des procédures du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).
• Veiller au respect des normes d'hygiène alimentaire, culinaire et de sécurité en vigueur.  
• Être associé à la définition des besoins en personnels, matériels et équipement du restaurant.
• Prendre part au processus d’achats, à l’exécution des marchés publics et au suivi des coûts de gestion.
• Accueillir les étudiants et s’impliquer dans le développement de l’attractivité du restaurant.
• Assister aux réunions et aux consultations où sa compétence peut être utile.

Dans le cadre de ses missions et lorsque la continuité du service est engagée, le(a) chef(fe) de cuisine peut être appelé(e) à se voir confier toute autre tâche nécessaire à l'organisation et au fonctionnement du service restauration.

Les conditions particulières d'exercices : 

• Contraintes du calendrier universitaire et d’horaires en fonction des nécessités de service.

Les compétences attendues : 

• Gestion, encadrement et animation d’une équipe.
• Maîtrise des principaux outils de planification et d’organisation du travail.
• Gestion des conflits.
• Savoir-faire culinaire.
• Connaissance des règles de préparation et d’accommodement propres à la restauration collective.
• Connaissance des techniques et règles de conservation, de conditionnement, de reconditionnement, d'assemblage et de présentation.
• Connaissances en équilibre alimentaire et diététique.
• Connaissance des techniques, produits et matériels de nettoyage.
• Connaissance des règles d’hygiène générale, hygiène et diététique alimentaires et des normes de sécurité et santé en vigueur.
• Maitrise de l’outil informatique.

Les qualités requises : 

• Être à l’écoute, savoir communiquer et transmettre des informations.
• Aisance relationnelle et esprit d’équipe.
• Sens du service public
• Ponctualité, professionnalisme et diplomatie.
• Autonomie, sens de l’initiative et de l’anticipation.
• Organisation et rigueur.
• Adaptabilité, réactivité, dynamisme.
• Gestion du stress.
• Respect de la hiérarchie.
• Savoir rendre compte.