Chef de cuisine au restaurant universitaire de Cachan H/F

Le Crous de l'académie de Créteil est un établissement public administratif régi par le décret n° 2016-1042 du29 juillet 2016 relatif aux missions et à l'organisation des œuvres universitaires. Il est placé sous la tutelle du ministère de l'enseignement supérieur et de la recherche. Il remplit une mission de service public à vocation sociale. Il existe 26 Crous en France regroupés au sein d'un réseau animé par le Cnous (Centre National des Œuvres Universitaires et Scolaires). Les deux missions principales du Crous de l'académie de Créteil sont d'une part de favoriser la réussite de tous les étudiants, d'autre part de contribuer à l'attractivité des établissements d'enseignement supérieur. Le Crous de Créteil intervient dans le cadre de ses missions au sein d'une académie dynamique et en pleine expansion, composéede 3 départements (Seine-et-Marne - 77 ; Seine-Saint-Denis - 93 ; Val-de-Marne - 94,) et qui accueille près de165 000 étudiants à la rentrée 2024, soit le 5ème effectif national, et plus de 50 000 boursiers. Il gère 5 000 places en résidence universitaire, sert 2,5 millions d'équivalent repas annuellement dans les différentes structures de restauration universitaire (restaurants, cafétérias, libres-services, brasseries, vente à emporter).Le Crous de Créteil emploie 450 personnels administratifs, techniques et sociaux.

Management et formation

• Encadrer les équipes, transmettre et former
• Contribuer à la mise en place d'une offre de restauration variée et qualitative, adaptée aux besoins des étudiants et des établissements d'enseignement supérieur
• Gérer le circuit des commandes
• Maintenir l'hygiène des locaux et du matériel
• Assurer la traçabilité conformément aux normes HACCP
• Superviser les menus, les stocks et les agents

Élaboration culinaire

• Élaborer les menus et sélectionner les denrées en collaboration avec le gestionnaire, le responsable approvisionnement et le second de cuisine
• Participer à la mise au point des recettes et transmettre le savoir-faire culinaire à l'équipe
• Rédiger les fiches techniques
• Contribuer à l'élaboration des documents techniques liés aux produits dans le cadre des marchés publics
• Participer au processus d'achats et respecter les procédures
• Réaliser des mets à partir de produits bruts, semi-élaborés ou finis
• Veiller à l'équilibre alimentaire et proposer des améliorations (qualité, quantité, variété)

Organisation et coordination

• Coordonner la mise en œuvre des procédures du P.M.S.
• Superviser et, si nécessaire, participer au nettoyage et à la remise en état de la cuisine
• Diriger et coordonner le travail des équipes en cuisine et des différents services
• Préparer l'organisation du travail annuel, hebdomadaire et journalier
• Être consulté sur les besoins en personnel
• Participer à la définition des besoins en matériel et équipement
• Assister aux réunions où son expertise est requise
• Contribuer au suivi des coûts de gestion
• Participer à l'accueil des étudiants

Compétences requises :

Savoir-faire culinaire

• Connaissance des techniques de conservation, conditionnement et assemblage
• Maîtrise des matériels et des nouveaux modes de restauration
• Connaissance des règles d'hygiène alimentaire et des normes de sécurité

Organisation et management

• Organisation du travail et gestion des équipes
• Connaissance des règles de gestion du personnel
• Aptitude à diriger et animer une équipe

Compétences techniques et gestionnaires

• Maîtrise des outils informatiques et logiciels métiers
• Connaissance des processus d'achats et des dispositifs d'économie d'énergie